Abstract: Pretende-se com este trabalho estudar o tratamento hidrotérmico e a irradiação como método combinado de conservação e de desinfestação de frutas, otimizando o impacto destes nas características desejadas do produto final. Para isso foram utilizados banhos térmicos com diferentes tempos e temperaturas (46o C, 70 min e 52 oC, 5 min), e diferentes doses de radiação gama (doses 0,3 e 0,75 kGy) em mangas Tommy Atkins procedentes da região de Petrolina. As mangas tratadas pelo método combinado foram armazenadas em temperaturas idênticas à do processo de transporte e estocagem comercial (11º C por 14 dias e temperatura ambiente 25º C por 12 dias), simulando as condições reais a que são submetidas ao serem exportadas. As frutas foram avaliadas através de análises físico-químicas para serem determinados os parâmetros mais adequados de tratamento. Conforme previsto por Oliveira (1998) o método combinado de irradiação e tratamento hidrotérmico apresentou resultados superiores aos métodos individuais no aumento da vida de prateleira.

Palavras-Chave: food processing; fruits; mangoes; gamma radiation; hydrothermal synthesis

CARUSO, MARCEL W. Analise do efeito combinado da irradiacao e do tratamento hidrotermico nas caracteristicas de qualidade de mangas para exportacao. Orientador: Susy Frey Sabato. 2009. 61 f. Dissertacao (Mestrado) - Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP, Sao Paulo. DOI: 10.11606/D.85.2009.tde-24062009-182130. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/9368. Acesso em: $DATA.

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Abstract: Atualmente o Brasil vem ganhando espaço no mercado exportador de suco de laranja, sendo responsável por 61% da produção mundial. Tendo em vista a grande produtividade brasileira de laranja, a utilização de pesticidas acompanha este crescimento produtivo. A segurança alimentar torna-se ponto importante para a saúde dos consumidores. Com o objetivo de avaliar a qualidade dos citros, onze amostras de laranja pera e nove amostras de suco de laranja coletados em feiras, supermercados e sítios locais foram analisadas, sendo determinado a concentração de cinco pesticidas para este meio de cultura: Trifluralina, Clorotalonil, Clorpirifós, Dicofol e Azoxistrobina. Dentre eles, o Dicofol se destaca, sendo acarícida organoclorado utilizado para cultura citros, porém recentemente foi proibido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e adicionado a convenção de Estocolmo devido a sua classificação como POP (Poluente Orgânico Persistente). As técnicas analíticas utilizadas foram a cromatografia a gás acoplada ao detector por captura de elétrons (GC/ECD) e cromatografia à gás acoplada a espectrometria de massas (GC/MS). As amostras de suco de laranja foram compradas em mercados e restaurantes da cidade de São Paulo. As amostras de laranja foram compradas em feiras livres, mercados e sítios com produção local, com a condição de serem produzidas no Brasil. O procedimento de coleta e homogenização das amostras foi executado segundo diretrizes da ANVISA e Codex Alimentarius. Três métodos de extração foram utilizados: "QuEChERS ORIGINAL", "QuEChERS MODIFICADO" (acetato) e extração Líquido-Líquido. O método QuEChERS é um método moderno que está revolucionando o preparo de amostras de matrizes complexas. As três metodologias foram comparadas em relação a eficiência de extração dos pesticidas da matriz e a quantificação e confirmação dos analitos foi realizada por meio dos equipamentos GC/ECD e GC/MS. O método de extração líquido-líquido apresentou problemas com a matriz, com formação de grande quantidade de emulsão, tornando-se inviável a separação do solvente e a matriz. Na extração via QuEChERS ORIGINAL, a separação dos analitos da matriz é feita por meio do uso de acetronitrila, sulfato de magnésio e cloreto de sódio. No QuEChERS MODIFICADO, além de uma alíquota maior de amostra, utiliza-se acetonitrilia acidificada (1% acido acético), sulfato de magnésio e acetato de sódio. Foram avaliados a mudança de pH na extração bem como se a mudança de proporção de amostra e adição de um sal diferente como o acetato de sódio interfe de alguma forma na eficiência de extração dos pesticidas. Parâmetros de qualidade analítica como seletividade/efeito matriz, linearidade, limite de detecção e quantificação foram estabelecidos. O pesticida Clorpirifós foi detectado em quatro das vinte amostras analisadas, na concentração de 0,01 a 0,04 mg kg-1 , ou seja, abaixo do limite máximo de resíduo de 2 mg kg-1(LMR) preconizado pela ANVISA.

Palavras-Chave: pesticides; fruits; citrus; oranges; sample preparation; food processing; ionizing radiations; gas analysis; electron-capture detectors; gas chromatography; mass spectroscopy; solvent extraction; homogenization methods; centrifugation; quality control; food industry; specifications; brazil

MANHANI, KELLY C. Análise multirresíduos de pesticidas em alimentos cítricos via técnicas cromatográficas : GC/ECD E GC/MS. Orientador: Jose Oscar William Vega Bustillos. 2019. 136 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Nuclear) - Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP, São Paulo. DOI: 10.11606/D.85.2019.tde-16092020-152645. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/31504. Acesso em: $DATA.

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Abstract: Imunocomprometidos são pessoas susceptíveis a adquirir doenças graves a partir de alimentos contaminados, por possuírem um baixo número de células de defesa. Em consequência a este fato, apresentam alimentação extremamente restrita, evitando qualquer alimento que represente um risco microbiológico. A irradiação é uma das poucas tecnologias que permite garantir a segurança e a qualidade do alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico. Tomando-se por base a restrição alimentar em relação a produtos frescos, este trabalho destinou-se a estudar o efeito da radiação ionizante (raios gama) em saladas de frutas para pessoas imunocomprometidas. Para tanto, frutas minimamente processadas e saladas de frutas foram submetidas às doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 3,0 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Análises físico-químicas (cor, textura, acidez titulável total, pH, atividade de água, sólidos solúveis totais e açúcares solúveis), microbiológicas (estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem de bactérias aeróbias, coliformes totais, E. Coli e Salmonella) e sensoriais (testes de aceitação e degustação) foram realizadas, além da aplicação de questionários com chefes de nutrição de hospitais para o entendimento de práticas acerca da dieta hospitalar de imunocomprometidos. Os resultados demonstraram que a irradiação na dose de 3,0 kGy foi eficaz na eliminação de microrganismos da salada de frutas, garantindo a segurança microbiológica dentro dos níveis exigidos pela legislação. Em relação aos resultados físico-químicos, foram observadas alterações de cor e de textura com o aumento da dose de radiação. Resultados de pH, acidez, sólidos solúveis totais e atividade de água apresentaram flutuações de valores principalmente em função dos fatores intrínsecos da fruta, ao passo que saladas de frutas irradiadas com doses de 3,0 kGy, apresentaram uma tendência de ficar mais doces que as amostras controle, obtendo boa aceitação sensorial. Além disso, os resultados dos questionários realizados em hospitais reportaram uma necessidade de incorporar alimentos frescos à dieta nutricional dos imunocomprometidos, bem como a criação ou o estabelecimento de protocolos nutricionais no país para essa área. Sendo assim, com base nos resultados microbiológicos, físico-químicos e sensoriais pode-se concluir que saladas de frutas podem ser indicadas para o consumo de imunocomprometidos, desde que tratadas com a dose de 3,0 kGy e produzidas com Boas Práticas de Fabricação, respeitando os critérios de produção desde a matéria-prima até o produto final.

Palavras-Chave: immune system diseases; human populations; fruits; diet; microorganisms; food processing; irradiation; ionizing radiations; radiation effects; consumer protection

FABBRI, ADRIANA D.T. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de salada de frutas irradiada pronta para o consumo de imunocomprometidos. Orientador: Susy Frey Sabato. 2014. 113 f. Tese (Doutorado em Tecnologia Nuclear) - Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP, São Paulo. DOI: 10.11606/T.85.2014.tde-06102014-101743. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/10636. Acesso em: $DATA.

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Abstract: A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos.

Palavras-Chave: food processing; irradiation; gamma radiation; immune system diseases; fruits; leaves; food; diet; food additives; nutritional deficiency; biological repair

HIRASHIMA, FABIANA K. Efeito da radiação gama nas propriedades nutricionais e bioativas de alimentos minimamente processados destinados a dietas especiais. Orientador: Susy Frey Sabato. Coorientador: Ursula Maria Lanfer Marquez. 2016. 139 f. Tese (Doutorado em Tecnologia Nuclear) - Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP, São Paulo. DOI: 10.11606/T.85.2018.tde-25042018-151920. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/28894. Acesso em: $DATA.

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Abstract: O objetivo desse estudo traz como proposta o aumento do tempo de prateleira do caqui (Diospyros kaki), uma vez que o mesmo possui grande relevância na segurança alimentar, sendo consumido em quantidades consideráveis, contribuindo de forma impactante na economia relacionada a fruticultura, além de ser uma fruta detentora de uma extensa gama de nutrientes. Algumas análises foram minunciosamente efetuadas e propuseram quantidades de dose e taxa de irradiação seguras para atingir o objetivo esperado, levando em conta a manutenção das propriedades do fruto, sem a perda da sua qualidade durante o processo de melhoramento tecnológico. A análise de cor e textura dos caquis frescos irradiados com uma dose de 1kGy possibilitou a manutenção das perfeitas condições para consumo do fruto após 28 dias de tratamento tecnológico, enquanto a amostra de frutas controle apresentou degeneração em sua qualidade após 14 dias de armazenamento. Os caquis desidratados permaneceram em perfeitas condições para consumo até 20 dias após a exposição ao processo de tratamento por irradiação de 3kGy, no entanto, com a irradiação de 5kGy e 10kGy, os resultados alteraram o sabor e a textura dos frutos secos. Assim, tanto em frutos frescos como desidratados, a exposição ao tratamento tecnológico para conservação por meio de raios gama mostrou-se eficiente. O teste de firmeza, determinado em frutos de caqui com o auxílio de um texturômetro, apresentou resultados relevantes para as doses 1 e 3kGy. Evidenciou-se, portanto, uma semelhança nos resultados dos caquis frescos irradiados a 1kGy, de forma que foi possível constatar que a irradiação em doses menores pode contribuir para a manutenção da firmeza dos frutos.

Palavras-Chave: food processing; irradiation; fruits; food industry; technology utilization; quality control

LANA, JANIS G. Utilização da radiação ionizante como melhoramento tecnológico e estrutural em Diospyros kaki (caqui) rama forte fresco e desidratado. Orientador: Anna Lucia Casañas Haasis Villavicencio. 2022. 58 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Nuclear) - Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP, São Paulo. DOI: 10.11606/D.85.2022.tde-18082022-092300. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/33265. Acesso em: $DATA.

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